肉

ラム

一般的に「ラム」とは、生後4カ月から1年の子羊、およびその肉を指します。成長した羊の肉、マトンの持つ独特の臭みがなく、軟らかいのが特徴。

コレストロールは低く、不飽和脂肪酸、鉄分、亜鉛、ビタミンB12、ナイアシンなどの栄養分を豊富に含んでいます。血圧や体脂肪値を下げる働きを持つアミノ酸、カルチニンの含有率は、肉類でトップといわれています。

①Shoulder：肩肉

脂肪、筋ともに多く硬めですが、ジューシーで甘味が多い部分です。
●調理方法：ロースト、蒸し煮、シチュー

②Rack：肩ロース

柔らかい上質なリブ付き肉を指します。リブ1本ごとにカットしたものが、ラムチョップといわれる部分です。
●調理方法：網焼き、照り焼き、パンフライ、短時間のロースト

③Short Loin：ロース

脂肪が少ない背の部分のステーキ（骨なし）肉。手早く調理してミディアムレアで食べるのがポイントです。
●調理方法：網焼き、照り焼き、パンフライ、短時間のロースト

④Leg：モモ肉

腰から足にかけての部分。骨付き、骨なしのどちらであっても、ゆっくり時間をかけて調理するのがおすすめです。
●調理方法：網焼き、ロースト、蒸し煮、シチュー

⑤Shank：スネ肉

脂肪、筋ともに多く硬めですが、ゼラチン質が多いため、じっくり火を通すと軟らかくなる部分です。
●調理方法：ロースト、蒸し煮、シチュー

ビーフ

飼料で育てられる日本の食用牛と違い、ほとんどのニュージーランド牛は牧草のみで飼育されるため、肉は筋肉質。つまり、赤身が多く脂肪が少ないのが特徴です。

霜降り牛に慣れた日本人の舌には硬く感じられるかもしれませんが、たんぱく質、ビタミン類、亜鉛、鉄分などは多く、カロリー、脂肪、コレストロールは低い、と大変ヘルシーです。

①Neck：ネック

首の部分で筋が多く硬め。ひき肉として、または時間をかけて煮込む料理に適しています。
●調理方法：パテ、シチュー

②Cube Roll：肩ロース

特に赤身が多く、軟らかく上質な部分。厚く切ったステーキはScotch Filletと呼ばれます。
●調理方法：網焼き、ロースト、パンフライ

③Chuck：肩肉

脂肪が少なく、やや硬め。ネックよりも上質のひき肉、Prime Minceに使われます。
●調理方法：パテ、シチュー

④Rib：リブロース

軟らかく火が通りやすいので、ステーキ肉に適しています。さっと強火で焼き上げるのがポイントです。
●調理方法：網焼き、ロースト、パンフライ

⑤Sirloin：サーロイン

この部分とフィレ肉がT字型の骨で仕切られた部分が、T‐Bone Steak。ものすごいボリュームですが、ニュージーランドのステーキ専門店では人気のある一品です。
●調理方法：網焼き、ロースト、パンフライ

⑥Eye Fillet：フィレ

軟らかく脂肪が少ない最高級の部分。Tenderloinの別名を持っています。
●調理方法：網焼き、ロースト、パンフライ

⑦Rump：ランプ

脂肪が少なく、さほど軟らかくありませんが味が良い部分。ステーキ肉として使用されることもあります。
●調理方法：網焼き、ロースト、パンフライ

⑧Leg：モモ肉

内側の部分をTopside、外側をSilversideと呼んで区別することもあります。筋が多く硬いため、ほとんどが上質ひき肉に使用されます。
●調理方法：パテ、シチュー

⑨Flank Skirt：バラ肉

赤身と脂肪分が層を成している三枚肉の部分です。
●調理方法：蒸し煮、シチュー

⑩Brisket：胸肉

脂肪を多く含み硬いため、たいていはひき肉にされます。
●調理方法：パテ、シチュー

⑪Shank：スネ肉

筋が多く硬い部分ですが、ゼラチン質を豊富に含み、たいていはスープのだしに使われます。
●調理方法：蒸し煮、スープ、シチュー

ポーク

ニュージーランドでは牛肉よりも高価な部分も多いのが豚の肉。ここ20年ほどで、ビタミンBやミネラルを豊富に含んだ肉として消費量は伸びています。

スーパーマーケットには、厚いカットステーキ肉や、骨付きの豪快なポーク・チョップ、ひき肉などが並んでいます。ただし、日本でお馴じみの薄切りバラ肉はなく、肉の専門店でオーダーカットしてもらうことになります。

①Shoulder：肩肉

筋が多く硬い部分ですが、ゆっくり火を通して軟らかく調理するとジューシーで甘味が出ます。
●調理方法：ロースト、蒸し煮、シチュー

②Loin：ロース

表面部分には脂肪の層がありますが、赤身部分はきめ細かく軟らかな部分です。
●調理方法：網焼き、ロースト、パンフライ、蒸し煮

③Fillet：フィレ

軟らかく、脂肪が少ない最高級の部分。Tenderloinの別名を持ちます。
●調理方法：網焼き、ロースト、パンフライ

④Leg：モモ肉

筋が多く硬めですが、味は良い部分。ゆっくり火を通して軟らかく調理するのがおすすめです。
●調理方法：ロースト、蒸し煮、シチュー

⑤Belly：バラ肉

脂肪を多く含み、肉質はやや硬め。ひき肉に使用されることもあります。
●調理方法：パテ、シチュー、パンフライ

⑥Spareribs：骨付きバラ肉

胸に近い部分で、ほど良い量の脂肪と濃厚な味があり、最も人気の高い部分がスペアリブです。
●調理方法：網焼き、ロースト、パンフライ

チキン

ニュージーランドでは、一般家庭の食卓に上る「テーブル・ミート」の中で、最も高価なものがチキン。低コレステロールのヘルシーな肉として、絶大な人気を誇っています。

時間をかけて丸焼きにしたジューシーなローストは、ニュージーランド人にとって季節を問わず定番のご馳走。スモークやハムなどの加工食品も種類豊富です。

①Wing：手羽

羽の付け根部分。さまざまな調理方法に合います。
●調理方法：網焼き、ロースト、パンフライ、蒸し煮、シチュー

②Breast：胸肉

白色で脂肪が少ないが、軟らかく淡白な味わい。チキン料理の定番食材です。
●調理方法：網焼き、ロースト、パンフライ

③Tender：ササミ

脂肪が少なく軟らかい部分。さっと短時間で加熱するのがおすすめです。
●調理方法：網焼き、パンフライ、蒸し煮

④Thigh：モモ肉

骨付き肉はDrumstickの名で売られています。胸肉より赤身の色も味も濃い部分です。
●調理方法：網焼き、ロースト、パンフライ

その他

Ostrich：ダチョウ肉

低コレストロール、超低脂肪の赤身肉。鉄分を多く含み、消化しやすいのが特長。ミディアム・レアのステーキ、ひき肉をパテにして焼き、パンにはさんだオーストリッチ・バーガーは人気のあるメニューです。

Venison：鹿肉

オーストリッチと同じく、低コレストロール、低脂肪のヘルシーな赤身肉。あっさりした口当たりで、生ハムのような味わい。レアに焼いたステーキ、あぶったものをサラダやカルパッチョ仕立てにしたものは高級レストランの定番メニューです。